“참치에는 제 진실이 담겨 있어요”
냉동참치를 먹어 본 사람은 알겠지만, 바로 나온 참치회를 입 속에 넣으면 차갑다는 느낌이 든다. 냉기를 머금고 부드럽게 씹히는 맛… 녹아서 물기가 고이기 시작하면 그때부터 참치의 맛은 떨어지게 된다.
부위 별로 해동(解凍) 시간이 다른 것도 참치의 특성 중 하나라고 한다. 이밖에도 많은 설명이 필요한 ‘까다로운’ 참치를 30년 넘게 요리해 온 ‘참치맨’이 있다.
영등포구청 옆 국민은행 건물에 위치한 사조참치 임문택(51) 대표는 직원들로부터 “사장님”이 아닌 “실장(주방장)님”으로 불리운다. 실제로 위생모를 쓰고, 칼을 쥐고, 카운터가 아닌 주방에서 온종일 일하는 임 대표를 처음 본 사람들은 그가 주방장이려니 생각할 것이다.
그는 한마디로 상인(商人)이 아니라 장인(匠人)이다. 장사를 하면서도 ‘장삿속’이 없다. ‘어떻게 해야 이윤을 많이 남길까’‘어떻게 해야 손님을 끌까?’보다는, ‘어떻게 해야 가장 맛있는 참치회를 손님상에 올릴까’를 생각한다. 스스로도 “상술이 부족한게 늘 아쉽다”고 했다.
“참치 값이 오를 경우, 저가품 참치를 쓰고 싶다는 유혹을 받을 때가 가끔 있어요. 참치 값이 오르면 메뉴 값도 올라야 하는데, 손님들이 부담스러워 할까봐 올릴 수가 없어요. 결국 재료비를 낮춰야 수지가 맞는데, 그건 제게 신뢰를 보낸 분들을 배신하는 행위죠. 사실 저가품을 쓰면 고객들은 대번에 알거예요. 저희 집을 찾는 주 고객들은 참치 맛을 아는 매니아들이거든요.” 
음식 맛이 좋으려면 이처럼 최상의 재료를 써야 하지만, 여기에 주방장의 ‘손맛’이 더해져야 한다는 것은 두말할 나위도 없을 것이다. 이런 점에서 30년 넘게 ‘참치’만 다뤄온 임 대표의 경험이 담긴 손끝이야말로 맛의 비결이다.
힐튼호텔 일식부에서 일하던 그는 함께 일했던 선배를 따라 ‘유진참치’라는 회사에 들어갔다. ‘정형화’ 된 호텔 조리부보다는, 자신의 음식 색깔을 낼 수 있는 곳에서 일하고 싶었기 때문이다.
지금은 사라진 ‘유진’은 냉동참치 대중화에 기여한 회사로, 참치 횟감을 국내 최초로 공급했다. 참치 보관용 전문 냉동고를 처음 제작한 곳도 이 회사였다. 그 이전에는 참치를 하드(아이스바) 냉동고에 보관했는데, 이렇게 아무 냉동고에나 보관할 경우 참치 맛을 버리게 된다는 설명이다.
국내 참치업계는 이와 같이 참치의 특성을 잘 모르던 탓에 많은 시행착오를 거쳐 지금까지 오게 되었다고 임 대표는 전했다.
“다른 것은 몰라도, 참치만큼은 내 ‘진실’을 알릴 수 있다”고 자신 있게 말하는 임 대표는, 날카로와 보이는 인상과는 달리 정(情)이 넘친다. 그의 자존심이 담긴 참치회를 접했다면, 마음 속으로만 “맛있네” 할 것이 아니라 반드시 감탄사로 내뱉기 바란다. 물론 그의 면전에서 말이다. 그러면 신선한 해산물에 情을 듬뿍 친 부대메뉴가 뒤따를 것이다.
한편 참치는 DHA가 풍부해 뇌의 발달에 도움이 되며, 특히 집중력 강화에 좋다고 한다. 또 오메가3가 들어 있어 전립선암 예방과 정자 생산 효과도 있는 것으로 알려져 있다. 즉, 남성들의 스테미너 강화에 도움이 된다는 것.
이밖에 혈압과 콜레스테롤을 낮추고, 심장병·성인병·치매 예방 효과도 있는 것으로 전해진다. /김남균 기자
|
사조참치 예약 : (02) 2069-2475, H·P : 010-6733-2475 |
